На кухні лондонського ресторану вирує життя: кухарі готують страви до обідньої перерви. За 30 хвилин почнуть прибувати відвідувачі. На них чекають вишукані м’ясні частування. Цей ресторан виділяється не лише кухнею, а й екологічністю. Він єдиний у Лондоні отримав і просту, і зелену зірку Мішлен.
Ресторан повністю створено з думкою про екологію. Наприклад, меблі місцевий майстер зробив із дерев, що впали. Інгредієнти вирощують лише екологічним способом. Мета закладу — захистити землю та підтримати британських постачальників.
Ресторан зберігає обрізки баранини, яловичини, риби та навіть сиру.
В інших закладах ці відходи просто викинули б. Але тут вони перетворюються на соуси, які можна використовувати в стравах упродовж кількох місяців.
«Одну страву готуємо з основних м’ясних частин, іншу — з лопаток і гомілок. Частину засолюємо. Обрізки перетворюємо на соус гарум, яким потім приправляємо страви», – розповідає Джонні Кроу, шеф-кухар.
Тут принципово використовують лише англійські інгредієнти. Тобто на кухні не знайти ані оливкової олії, ані лимонів, ані екзотичних спецій.
Але що ж тут готують узимку? Шеф-кухар Джонні Кроу каже, що головне — підготуватися.
«Узимку важко. Улітку ми багато консервуємо та маринуємо. А якщо ви прийдете сюди в січні чи лютому, то очікуйте побачити селеру, пастернак та картоплю, а ще багато різновидів капусти», – наголошує Джонні Кроу, шеф-кухар.
А на десерт можна замовити шоколадний пиріг. Правда, він не зовсім шоколадний, бо какао-боби в країні не ростуть.
«Щоб імітувати ці смаки, ми використовуємо ячмінь, вирощений у Великій Британії. Він сирий», – пояснює Кірсті Істербук, шеф-кухар.
Сирий ячмінь замочують, змішують із тапіокою і дріжджами кодзі й залишають приблизно на шість тижнів у нагрівальній камері. Там він перетворюється на майже карамелізовану пасту. Потім із неї готують десерт.
Цей ресторан здобув звичайну зірку Мішлен у 2023 році, а зелену — на початку цього. Відколи у 2021 році було засновано зелену зірку Мішлен, нагороду отримав тридцять один ресторан у Великій Британії та один в Ірландії.
